La OMPT recorre Pata Pila y descubre cómo nace la cerveza artesanal en Tinogasta, Catamarca, Argentina.
El maestro cervecero Juan Isaía guía a los visitantes por el proceso completo de elaboración artesanal, desde la molienda de la malta hasta la fermentación y el embotellado. La experiencia termina alrededor de una mesa, con pizza, cerveza fresca y el paisaje rural de Catamarca como parte del encuentro.
En Campo Domingo, Tinogasta, la cerveza no llega a la mesa sin antes contar su historia. El recorrido por la fábrica artesanal Pata Pila permite observar los equipos, tocar los granos, reconocer el aroma del lúpulo y comprender por qué detrás de cada vaso hay horas de cocción y varias semanas de fermentación y maduración. Juan Isaía, ingeniero agrónomo y maestro cervecero, conduce la visita y explica un proceso que combina técnica, paciencia e identidad territorial.
El espacio tiene una estética que acompaña esa relación con el campo. Techos de caña y madera, grandes mesas de tablones, una barra abierta hacia el exterior, hornos encendidos y la figura del duende Pata Pila reciben a quienes llegan. No se trata únicamente de observar una pequeña planta productiva: la propuesta busca que el visitante pueda entender, oler, probar y finalmente compartir aquello que acaba de conocer.
La elaboración comienza con la malta. Isaía explica que el grano no se convierte en harina; se aplasta lo suficiente para romperlo sin formar una masa compacta que dificulte el paso del agua. Después llega a la olla de maceración, donde entra en contacto con agua caliente.
Durante aproximadamente una hora y media o dos horas ocurre una de las transformaciones esenciales. Las enzimas presentes en la malta ayudan a convertir el almidón en azúcares más simples, aquellos que posteriormente podrá consumir la levadura.
La explicación sucede frente a los equipos reales, lo que permite seguir físicamente el recorrido de la cerveza.
Después de la maceración, el líquido se filtra para separar restos sólidos y pasa a otra olla. Allí se obtiene el mosto, todavía sin fermentar. En el equipo utilizado por Pata Pila, explicó Isaía, esta olla puede recibir alrededor de 600 litros.
El mosto hierve entre una hora y una hora y media, dependiendo de la variedad que se esté produciendo. Durante esa etapa se incorpora el lúpulo.
El aroma también forma parte de la clase
Antes, durante la visita, el lúpulo ya pasó por las manos de los asistentes.
El recipiente se abre y aparece un olor vegetal intenso, seco y persistente. Isaía explica que el momento en que se incorpora durante la cocción influye en el resultado: puede aportar principalmente amargor, sabor o aroma.
Esa explicación se vuelve especialmente clara cuando más tarde se prueba una IPA.
La fábrica trabaja también con diferentes maltas. Algunas son claras; otras presentan tostados más profundos. Al acercarlas a la nariz aparecen perfiles que recuerdan pan, cereal, frutos secos, café o chocolate.
Así, la teoría comienza a tener olor.
Y después tendrá sabor.
Del calor de la olla a la fermentación
Terminado el hervor, el mosto debe enfriarse. Según explicó el maestro cervecero, pasa de una temperatura cercana al punto de ebullición hasta aproximadamente 20 grados antes de entrar en un fermentador cerrado.
Entonces se incorpora la levadura.
Isaía lo resume con una frase que ayuda a comprender la importancia de ese microorganismo: “Nosotros los cerveceros hacemos mosto, no hacemos cerveza. La cerveza la hace la levadura”.
Durante aproximadamente diez días, la levadura consume los azúcares y produce alcohol y dióxido de carbono. Después comienza la etapa de maduración, que puede extenderse alrededor de quince días.
En términos generales, explicó, una cerveza puede necesitar entre 20 y 30 días antes de estar lista, aunque las botellas que realizan una segunda fermentación requieren tiempo adicional.
La cerveza destinada a las canillas se almacena en barriles y recibe gas a presión. Para el producto embotellado, en cambio, Pata Pila utiliza un proceso de refermentación: se incorpora una pequeña cantidad de azúcar antes de cerrar la botella, permitiendo que la levadura residual genere naturalmente la carbonatación durante las semanas siguientes.
El proceso completo para una cerveza embotellada puede acercarse a un mes o mes y medio, según las condiciones explicadas durante la visita.
Una bebida que aquí se disfruta fresca
Otro de los contrastes que aparece durante el recorrido es la comparación con el vino, producto estrechamente asociado con Tinogasta.
Mientras determinados vinos pueden beneficiarse de largos períodos de guarda, Isaía explica que la mayoría de las cervezas que produce están pensadas para beberse jóvenes y frescas. Con el paso del tiempo, muchas van perdiendo características aromáticas.
La excepción puede encontrarse en algunos estilos de alta graduación alcohólica, capaces de evolucionar durante períodos más largos.
Ese diálogo entre vino y cerveza resulta especialmente significativo en Tinogasta, un territorio donde la cultura vitivinícola tiene una fuerte presencia y donde Pata Pila representa otra forma de transformación artesanal.
Actualmente la fábrica produce cuatro variedades mencionadas durante el recorrido: Dorada, IPA, Stout y Chañar. Esta última incorpora harina de chañar, un ingrediente asociado al paisaje y a los frutos de la región.
De la fábrica a la mesa
Después de varias explicaciones técnicas, la jornada cambia de escenario sin abandonar el mismo lugar.
Las mesas largas comienzan a llenarse de vasos. Desde el horno llega la pizza. La cerveza dorada aparece servida desde la canilla y otras variedades esperan en botella para completar la degustación.
La madera de las mesas conserva sus formas naturales. Sobre ellas aparecen platos, vasos, pequeños recipientes con maní y jarras donde el color ámbar de la cerveza captura la luz. A unos metros permanecen visibles la barra, las canillas y el personaje de Pata Pila, sentado con sus grandes pies desnudos y un vaso en la mano.
Ya no se habla solamente de grados de temperatura, enzimas o fermentadores.
Se compara el amargor. Se observa el color. Se reconoce el aroma que minutos antes estaba encerrado en un frasco de lúpulo. La pizza recién salida del horno añade calor y textura a una degustación que termina convirtiéndose en conversación colectiva.
Ahí se completa la experiencia.
Campo Domingo reúne la fábrica, el patio cervecero, alojamiento en cabañas y propuestas gastronómicas y de eventos. La integración de estas actividades permite que el visitante no solo compre una cerveza, sino que conozca su procedencia, a quien la produce y el espacio donde nace.
Para el turismo, ese contacto tiene valor porque transforma un producto en relato territorial. Pata Pila permite acercarse a Tinogasta desde otra perspectiva: la de los cereales, el lúpulo, el agua, la fermentación y una mesa compartida bajo un techo de cañas.
Al finalizar, el vaso ya no contiene únicamente cerveza.
Contiene también el recuerdo del grano triturado entre las manos, el perfume intenso del lúpulo, el sonido del fuego en el horno, la corteza caliente de una pizza y la conversación con quien decidió producir cerveza artesanal en medio del paisaje catamarqueño.
Nino Espinosa Dorado
Autor de turismo sensorial en Explora y Conecta
Viajes, cultura y conexión interior
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